Protein Sebagai Pemanis Buatan

Prevalensi obesitas dan diabetes semakin meningkat secara dramatis dari tahun ke tahun dan menjadi ancaman bagi kesehatan manusia. Untuk mengantisipasi diantaranya adalah dengan menggunakan pemanis buatan pengganti gula yang saat ini telah beredar dipasaran seperisaccharine, sucrose, aspartame, cyclamate dan acesulfameK.

Tetapi isu saat ini dikatakan bahwa banyak pemanis buatan yang beredar ini memiliki efek samping yang cukup serius seperti gangguan psikologis dan mental, kanker kandung kemih hingga tumor otak.

Saat ini sedang dikembangkan pemanis yang berasal dari protein dan dikatakan memiliki potensi yang besar untuk menggantikan pemanis buatan yang telah ada. Pemanis dari protein ini memiliki kelebihan karena selain bersifat alami dan rendah kalori juga tidak tergantung terhadap insulin (insulin independent).

Pemanis protein juga memiliki keunggulan karena memiliki derajat kemanisan ribuan kali lebih besar dibandingkan sukrosa. Saat ini ada 7 jenis protein yang diketahui berpotensi untuk digunakan sebagai pemanis yaitu Brazzein, Thaumatin, Monelin, Curculin, Mabinlin, Miraculin dan Pentadin.

Semua jenis protein ini diisolasi dari tanaman yang tumbuh di dalam hutan hujan. Rasa manis yang ditimbulakan dari pemanis protein ini karena ikatannya dengan reseptor TIR2-TIR3 dalam tubuh manusia.

Berikut sedikit penjelasan tentang ketujuh pemanis protein itu:

1. Brazzein; ukurannya yang terkecil, paling stabil terhadap pemanasan dan pH juga relatif stabil. Terdiri dari 54 residu asam amino dan dilaporkan memiliki derajat kemanisan 500-2000 kali lebih besar dibandingkan sukrosa. Brazzein diisolasi dari buah tanaman Afrika Pentadiplandra brazzeana. Kestabilannya pada pH maupun kondisi panas menjadikannya ideal dalam proses kimia maupun penyusunan struktur sebagai pemanis.

2. Thaumatin; diisolasi dari buah tanaman tropis Thaumatococcus danielli. Terdiri dari 207 residu asam amino dan 8 ikatan disulfida antar molekulnya dan tanpa residu sistein. Thaumatin mengalami agregasi dengan pemanasan pada pH 7 dan suhu diatas 70°C, dimana pada keadaan ini efek pemanisnya menjadi hilang. (derajat kemanisannya 10.000 kali lebih besar daripada gula).

3. Monellin; terdiri dari 2 ikatan non kovalen polipeptida , rantai A terdiri dari 44 residu asam amino dan rantai B 50 residu asam amino. Monellin berasal dari proses pemurnian buah Dioscoreophyllum cumminsii dari Afrika barat dan memiliki derajat kemanisan 100.000 kali lebih besar dari gula. Monellin rantai tunggal yang tersususun dari 94 residu polipeptida dikatakan lebih stabil pada suasana asam maupun pemanasan.

4. Curculin; diekstrak dari Curculigo latifolia, derajat kemanisannya setara dengan 350.000 sukrosa dan memiliki kemampuan dalam hal modifikasi rasa.

5. Mabinlin; merupakan yang paling stabil terhadap pemanasan, diekstrak dari Capparin masakai. Terdiri dari 33 residu asam amino untuk rantai A dan 72 residu asam amino untuk rantai B, rantai B memiliki 2 ikatan intramolekul disulfida dan terhubung dengan rantai A melalui jembatan disulfida. Mabinlin memiliki stabilitas tehadap pemanasan yang baik karena adanya 4 jembatan disulfidanya.

6. Miraculin; diekstrak dari Richadella dulcifica, proteinnya merupakan polipeptida tunggal dengan 191 residu asam amino Miraculin memiliki modifikasi rasa yang sangat baik, penambahannya terhadap semua asam membuat perubahan rasa menjadi manis.

7. Pentadin; protein ini 500 kali lebih manis dari sukrosa dan merupakan hasil ekstraksi dari Pentadiplandra brazzeana. Belum banyak informasi yang tersedia dari Pentadin yang diketemukan tahun 1989 ini.

Berbagai macam jenis pemanis protein ini ke depannya tidak mustahil akan menggantikan berbagai macam pemanis buatan yang ada, termasuk yang ditambahkan pada produk seperti susu, karena selain rasanya yang manis, rendah kalori, lebih stabil dan juga bersifat alami sehingga menjadi relatif lebih aman.

Sumber: Kalbefarma | 17-Nov-2006 | Oleh: DHSMedical